第一章 总则

第一条为规范学校食堂管理，保障师生饮食安全，提高饮食服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《教育部等五部门关于进一步加强高等学校食堂工作的意见》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《石家庄市餐饮业食品安全管理办法》等对食堂管理制度和国家的法律、法规，结合学校实际，制定本办法。

第二条 本办法中食堂指学校为师生提供就餐服务的引进社会餐饮企业经营的食堂、餐饮店等。

第三条 学校食堂的各项活动，必须遵守本办法。

第二章 食堂管理机制

第四条 学校应建立并落实食品安全主体责任的长效机制，建立健全各级管理责任制和责任追究制。

第五条学校建立健全食堂安全、食品安全应急处理预案、价格等管理机制，具体如下：

（一）学校成立食堂食品安全工作领导小组，组长由主管后勤院长担任,成员由综合办、后勤管理处、学生处、校医院、保卫部门等相关部门负责人组成。领导小组办公室设在后勤管理处，全面负责学校食堂食品安全工作，指导建立和完善相关制度，按照与食堂签订的相关合同条款要求开展食品安全工作的督促、检查，发现问题及时整改，定期对职责落实情况进行督查、考核。

（二）学校成立食堂饭菜价格听证领导小组，成员由后勤管理处、工会、院学生会等单位及学生代表、家长代表组成，按照渠道畅通、公开透明、程序合法的原则，建立食堂饭菜价格协商的三个工作体系，即：定价体系、监督体系、价格调整体系，按照相应的程序、步骤，协商确定食堂饭菜价格、调整饭菜价格，随时就食堂饭菜价格出现的问题进行监督。

（三）认真落实国家市场监督管理总局令第60号文件精神，学校为食堂配备食品安全总监和食品安全员，按照岗位职责协助食堂做好食品安全管理工作，切实落实“日管控、周排查、月调度”等工作制度。

（四）学校成立食品安全应急处理小组，组长由主管后勤院长担任，成员由综合办、后勤管理处、学生处、校医院、保卫处等相关部门负责人组成。

第六条学校后勤管理处对食堂行使日常监督管理职责，由后勤管理处具体实施。具体职责如下：

（一）负责学校食堂日常管理工作，监督和检查食堂运营情况，落实食品安全主体责任制情况。

（二）负责对学校食堂环境卫生、食品安全、食品价格的监管、整治。

（三）及时了解师生对食堂经营的意见、建议，受理食堂服务的投诉事宜。

（四）协调食堂与学校其他部门关系。

第三章 食堂经营管理

第七条经理是食堂的直接责任人，全面负责食堂经营管理各项工作。

第八条 凡在学校经营食堂的社会餐饮企业，必须具有独立法人资格并取得从事食堂经营活动的资质。各社会餐饮企业全面负责餐厅运营、食品安全、操作安全、消防安全、环境卫生等工作，对生产安全负责，承担社会责任。企业在采购、生产、经营以及劳动用工等过程中所发生的纠纷、债权、债务关系，或涉及国家法律法规等方面的问题原则上自行解决，解决不到位由学校出面解决，同时承担相应经济或法律责任。

第九条 食堂经营者应履行以下责任和义务：

（一）为在校师生提供热情周到的就餐服务，不断提高服务质量。

（二）自觉接受市场监督管理部门和学校的监督检查，自觉执行学校各项管理规定。

（三）必须取得所在区域行政部门颁发的许可证照，从业人员须持有效的健康证上岗。

（四）建立健全《岗位责任制度》《食堂大宗物资采购制度》《食品采购台账制度》《食品添加剂使用管理制度》《食品留样制度》《食堂菜品农药残留台账制度》《从业人员培训制度》《食品用具清洗消毒制度》等规章制度，并认真贯彻落实到工作的全过程。对食品采购、加工、储存和销售等环节做到层层把关、层层监控，保证食品安全。健全食品安全检查制度，专人专职，形成安全检查长效机制。

（五）增强服务意识，重视职业道德，加强与师生沟通，了解师生服务需求，听取意见建议，不断提升服务满意度。

（六）不断强化职工技能培训和业务交流，提高烹饪水平和饭菜质量，满足师生对餐饮服务的需求。

第四章 食堂卫生及食品安全

第十条 食堂设备与环境卫生

（一）食堂环境保持整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

（二）食堂的设施设备布局合理，应有相对独立的食品原料存放间、食堂菜品农药残留检测间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所，后厨入口处须按要求设立更衣间、卫生间，并配备相应的洗手、消毒用具。

（三）食堂卫生间清扫工作由保洁人员负责，洗手池、便池做到及时清洗，保持壁净地洁；卫生间每天至少一次使用消毒水对地面墙壁进行消毒；每周至少一次喷洒防蝇防蚊药物，做到无蚊无蝇；卫生间内须保持通风，合理安装抽排风设备，做到干爽无异味。

（四）严格落实“互联网＋明厨亮灶”，不断完善智慧餐厅建设项目，借助信息化手段助力技术防范，进一步确保食品安全。

（五）食堂配备有足够的照明、通风、排烟设备，需配备有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求存放废弃物的设施设备；食品加工操作台、炉灶台保持清洁、光亮，不积油垢。

（六）食堂配备有专用清洗、消毒设施设备。蔬菜清洗、肉类清洗、洗碗池、消毒池等不得混用。

（七）炊具、用具用后当洗净，保持清洁；餐具、饮具和盛放直接入口的食品容器，在使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐具必须贮存在食堂专用保洁柜内备用，食堂餐具保洁柜应定期清洗、保持清洁。

（八）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标识明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（九）餐具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

（十）食堂地沟须每日打扫，保持清洁、畅通。

（十一）备餐间、熟食间需配紫外线消毒灯，一天至少空气消毒两次。

第十一条 食品采购、贮存

（一）采购的食品及食品添加剂必须符合国家有关卫生标准和规定，食品采购必须查验供货者的许可证和产品合格证明文件，索证率达 100%，并做好食品采购索证台账。

（二）采购食品来源安全、质量可靠，禁止采购、加工、出售以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有异味，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或者不符合规定的预包装食品；不符合食品卫生标准和要求的食品。

（三）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理临期食品，清理变质或超过保质期限的食品；食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标识，生食品、半成品和熟食品须分柜存放。

第十二条 食品加工、售卖

（一）必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的食品及其原料。

（二）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于 70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

（三）规范留样，每餐菜品留样不少于 125 克，置于专用留样柜保存48小时以上，专人专管，做好留样记录。

（四）规范食品售卖环节管理，做到热情服务、规范服务，售卖食品要明码标价，保质保量。

第十三条 食堂从业人员

（一）食堂管理人员、从业人员必须参加从业培训，掌握食品卫生相关知识。

（二）食堂从业人员每年必须进行健康检查，新入职和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

（三）食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前后、处理食品原料前后、清洁卫生、离开厨房再次返回后都要用洗手液及流动清水洗手，保持双手清洁；接触直接入口食品之前应洗手消毒；进入后厨应在更衣室及时换上工作服，上卫生间前应将厨房工作服更换，事后须清洗消毒手部再更换工作服方可进入操作区；穿戴清洁的工作衣、帽，工作时间必须戴口罩、手套；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食堂内吸烟。

第十四条 食堂应采取严格的安全措施，注重防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒，须配备相关安全消防器材，通过智慧食堂建设，进一步提高安全防护水平。

第十五条严禁非食堂工作人员随意进入学生食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止意外情况发生，确保学生用餐的卫生与安全。

第五章 食堂监督检查

第十六条后勤管理处依据上级规定制订食堂监督管理办法。

第十七条食堂监督采取日常检查、随机抽查、全面检查、师生评价相结合的方式，将食品安全、师生满意度作为核心监督指标。

第十八条学校食堂自觉接受任何组织或者个人的监督，后勤管理处做好学校食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。

第十九条 食堂经营者违反本办法，管理部门根据相关规定，视性质、情节以及危害程度情况，予以处罚。

第二十条 学校食堂被政府监管部门处罚，处罚结果由食堂经营者承担。

第六章 附则

第二十一条 本办法由石家庄金融职业学院后勤管理处负责解释。

第二十二条 本办法自下发之日起施行。

石家庄金融职业学院

2024年11月15日